Die Sachertorte, eine Wiener Legende

Der italienische Regisseur Nanni Moretti ist ein großer Liebhaber der Sachertorte. Seine Tortenbegeisterung ging so weit, dass er seine Produktionsfirma „Sacherfilm“ nannte und den Preis „Sacher d’Oro“ schuf.

In einer Mahlszene in seinem Film Bianca (1984) wird an eine Person die Frage gerichtet: „Come? Lei non ha mai sentito parlare della Sacher Torter? Bene, continuiamo cosí, facciamoci del male!“ („Wie bitte? Sie haben noch nie von der Sacher Torte gehört? Na dann, machen wir so weiter und fügen uns selbst Schaden zu!“).

Die Sachertorte ist einer der edelsten Ableger der Cioccolate-Torte. Dank ihres weit über die Grenzen Österreichs verbreiteten Rufes ist sie mit der Zeit zum Symbol der Wiener Kultur geworden. Es handelt sich um eine in einer runden Form gebackene Torte, die aus zwei Schichten luftigem Schokoladenbiskuit und einer leichten Füllung von Aprikosenmarmelade besteht. Oben und unten sowie an den Seiten wird sie mit einer Schokoladenglasur überzogen. Ihr Geschmack und ihre Konsistenz sind fein: nicht zu süß oder zu zart;  nicht zu trocken oder zu bröselig. Die Glasur muss recht dick sein, ca. 3 mm, zähflüssig, aber nicht zu fest. Traditionell wir die Sachertorte mit Schlagsahne („Schlagobers“ auf „Österreichisch“) verzehrt.

Ein einfallsreicher Lehrling

Der Legende nach soll die Sachertorte in ihrer ursprünglichen Form 1832 von dem 16-jährigen Lehrling Franz Sacher (1816-1907) kreiert worden sein, der seinen krank gewordenen Konditormeister bei der Vorbereitung eines vom Prinz Klemens Wenzel von Metternich gegebenen Bankett vertrat. Die Sachertorte wurde vom Hof mit großer Begeisterung aufgenommen, so dass sie 1836 auf der königlichen Speisekarte erschien. Nachdem er einige Jahre in Budapest und Preßburg gearbeitet hatte, floh Franz Sacher vor den in Deutschland und Ungarn schwelenden revolutionären Unruhen und kam 1948 nach Wien zurück. Er eröffnete ein Feinkostgeschäft im Zentrum der österreichischen Hauptstadt nicht weit des St. Stephans Dom. Sein Sohn, Eduard Sacher (1843-1892), lernte bei Konditor Demel, dem Lieferanten des kaiserlichen und königlichen Hofes. Eduard inspirierte sich an der Tradition des Schokoladenkuchens und vollendete das Rezept seines Vaters. Auf diese Weise erhielt die Torte ihre endgültige Form. In um 1800 erschienen Kochbüchern wo sind Rezepte zu finden, die dem Rezept von Franz Sacher ähneln. Zu ihren Autoren zählen Klara Fuchs, Anna Bauer, Anna Fink, Friedrich Joseph Hampel, Marie von Rokitansky, sowie Anna Strobl. 1858 wurde die Torte in Katharina Pratos volkstümlichem Kochbuch Die süddeutsche Küche zum ersten Mal als „Chokolade-Torte à la Sacher“ erwähnt. Gegen Ende des 19. Jahrhundert erhielt der Kuchen seinen endgültigen Namen: „Sachertorte“.

Der Triumph Eduard Sachers

1876 eröffnete Eduard Sacher neben der Wiener Oper das Luxushotel Sacher und setzte die Familientorte als Lockmittel für seine Werbekampagne ein. 1888 veröffentlichte er in der Wiener Zeitung den folgenden Leserbrief: „Die Sachertorte ist eine Erfindung meines jetzt noch lebenden Vaters. Er hat die Torte als junger Koch-Eleve zusammengestellt und wurde selbe beim alten Metternich, wo mein Vater die Kochkunst erlernte, vor 56 Jahren auf die Tafel gesetzt, fand allgemeinen Beifall und trug ihm sehr viel Lob des Fürsten ein. Seit dieser Zeit ist diese Torte, als sich mein Vater etablierte, fort erzeugt worden und kann von keinem Koch oder Zuckerbäcker nachgeahmt werden. Der Beweis ist, dass diese Torte von mir täglich auf dem Tische Ihr. Mayestät u. dem h. Kronprinzenpaare steht. Man findet sie in ganz Wien, in allen größeren Städten, kurz überall am Speisezettel als eine bekannte Spezialität. Es arbeiten bei mir vier Leute in einer eigens eingerichteten Küche, Tag und Nacht, das ganze Jahr hindurch und manchen Tag werden 200 bis 400 Torten von 1 fl. bis zu 6 fl. (fl. = Gulden) verkauft und verschickt. Nach Paris, Berlin, London und auch übers Meer gehen Sachertorten.“  

Eduard Sacher sagte die Wahrheit. 1894 war die Sachertorte so berühmt geworden, dass man über sie in Habs und Rosners Appetit-Lexikon Folgendes lesen konnte: „Sacher Torte nennt sich eine Chocoladentorte höherer Art, die sich vor ihren Gefährtinnen noch besonders auszeichnet, indem sie unter der glänzenden Chocoladen-Robe noch ein Hemd von Aprikosen- Marmelade trägt. Die Sachertorte scheint berufen, den Namen ihres Schöpfers noch späteren Generationen in Erinnerung zu bewahren, denn sie bildet eine Wiener Spezialität, eine jener ‚süßen Thorheiten’, an denen die Kaiserstadt von jeher ein unbändiges Vergnügen gefunden hat und die ihr nirgends mit vollem Effecte nachgemacht werden. Die Sachertorte wird in allen vornehmen Wiener Conditoreien und Restaurants gut imitiert, aber jene bezaubernde, liebliche Anmuth, welche den Original-Erzeugnissen der Firma Eduard Sacher eigen ist, ist unnachahmlich. Man meint ein Gedicht von Heine auf der Zunge zu haben. Kein Wunder, dass jährlich mehr als 20.000 Exemplare davon in die Welt gehen.“

Die Theke der Konditorei Dehmel

in Wien.

Der Krieg der Konditoren

Wie schon erwähnt, hatte Eduard Sacher die Torte seines Vaters vollendet als er noch Lehrling bei Konditor Demel war. Aus diesem Grunde konnte er wahrheitsgemäß behaupten, eine Original Sachertorte zu produzierten. Jedoch wurde 1938 nach dem Tod von Eduard Sacher Senior und seiner Frau Anna, das Hotel von der Familie Gürtler übernommen. Dies hatte zur Folge, dass ein regelrechter Krieg um die Ausschließlichkeit des Original-Rezepts ausbrach. Die neuen Eigentümer des Hotels gaben vor, die einzigen zu sein, die die authentische Herstellung der Torte für sich in Anspruch nehmen konnten. In der Zwischenzeit hatte Eduard Sacher Junior, der wie sein Vater für die Konditorei Demel arbeitete, dem Geschäft eine Lizenz vergeben, die erlaubte eine „Eduard-Sacher-Torte“ herzustellen und zu verkaufen. Die gleichzeitige Existenz der „Original-Sachertorte“ und der „Eduard-Sacher-Torte“ verwirrte die Geschmacksnerven der Kuchenliebhaber. Der Krieg zwischen Hotel und Konditorei war lang und beschwerlich.

Der Schriftsteller und Journalist Friedrich von Torberg (1908-1979), welcher zu den Stammgästen beider Institutionen zählte, wurde als Zeuge vor Gericht gerufen. Er sagte aus, dass zu Anna Sachers Zeiten man sich niemals erlaubt hätte, den Biskuitteig der Sachertorte in zwei Hälften zu teilen und ihn mit Aprikosenmarmelade zu füllen. Durch seine Aussage versetzte von Torberg dem vom Hotel Sacher verteidigten Rezept einen schweren Schlag. Nach einem siebenjährigen Prozess fällte das Gericht ein salomonisches Urteil: das Haus Sacher durfte seinen Kuchen mit einem runden Schokoladensiegel produzieren, welches die Inschrift „Original“ trug. Im Gegensatz dazu wurde dem Haus Demel erlaubt, eine Torte mit einem dreieckigen Siegel mit der Inschrift „Eduard Sacher-Torte“ herzustellen.

1963 präzisierte eine Verordnung, dass das Originalrezept eine Variante tolerieren würde, welche zuließ, das Innere des Teiges mit Aprikosenmarmelade zu füllen und nicht nur die mit Schokoladenguss überzogene Oberseite. Auf diese Art gelang es, die Geister zu beruhigen. Heutzutage kann die Sachertorte auf zwei verschiedene Weisen hergestellte werden: entweder nachdem Model des Hotel Sachers, indem zwei Schichten Marmelade eingefügt werden – die eine unter dem Schokoladenguss und die andere zwischen den beiden Biskuit-Hälften –, oder nach dem Model der Konditorei Demel mit einer einzigen Schicht von Aprikosenmarmelade unter dem Schokoladenguss. Mit der Zeit bauten beiden Häuser die Herstellung ihrer Sachertorte aus und verkauften diese ebenfalls per Post.

Neben seiner prachtvollen Konditorei am Wiener Kohlmarkt hat Demel auch ein Geschäft in New York eröffnet. Das Hotel Sacher dagegen besitzt verschiedene Verkaufsstellen in Österreich (Wien, Salzburg, Innsbruck und Graz), sowie eine Niederlassung in Italien, und zwar in Bolzano in der Dolomitenregion.

Das folgende Video zeigt die Fabrikation des berühmten Kuchens in der Produktionsstätte des Hotel Sachers zum Klang des bekannten Radezky Marsches von Johannes Strauß (Vater). 1894 brüstete sich Eduard Sacher pro Jahr 20000 Exemplare seines Kuchens in der Welt zu verkaufen. Er wäre sicherlich von der Tatsache verblüfft, dass heute mehr als 350000 Exemplare pro Jahr verkauft werden.

Zubereitung der Sachertorte im Hotel Sacher (klicken Sie auf das Bild um das Video anzusehen).

Zutaten und Rezept

Obwohl die Originalzusammensetzung der Torte offiziell geheim ist, sind mehrere Sachertorten Rezepte im Internet zu finden und dies sogar auf der Seite des österreichischen Lebensministeriums. Unten ein Rezept vom Wiener Konditormeister Ludwig Mann.

Zutaten

(Für eine Sacher-Torte von 24 cm Durchmesser für ca. 10 Personen.)

Für den Biskuitteig:

200g Butter

130g Puderzucker

7 Eigelb

7 Eiweiß

7g Vanillezucker oder -aroma

210 g Schmelzschokolade

175 g Kristallzucker

Eine Prise Salz

210 g Mehl

Für die Sacherglasur (Konserveschokolade genannt):

300 g Kristallzucker

120 ml Wasser

250 g Schmelzschokolade

Rezept

1. Butter, Puderzucker und Vanille Aroma gut vermischen und schaumig rühren. Nach und nach Eigelb und die bei 27° geschmolzene Schokolade zufügen. Eiweiß mit einer Prise Salz und Kristallzucker steif schlagen und unter den Teig heben. Nach und nach vorsichtig das Mehl unterheben.
2. Den Teig in eine runde bemehlte Kuchenform geben. Die Form in einen auf 190° vorgeheizten Ofen geben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 170° herunter drehen, danach den Teig noch weitere 40 Minuten backen lassen.
3. Den Biskuitteig aus der Kuchenform heben und erkalten lassen. Den Kuchen „aprikotieren“ (mit Aprikosenmarmelade dünn glasieren oder bestreichen).
4. Glasur: Zucker und Wasser vermischen und zum Kochen bringen. Sobald das gezuckerte Wasser die richtige Temperatur erreicht hat die Schmelzschokolade hinzugeben und das Wasser erneut zum Kochen bringen. Das Ganze bei 40-45° mit einem Holzlöffel so lange mischen, bis die Glasur eine zähflüssige Konsistenz erreicht. Dann rasch den schon aprikotierte Biskuit mit der Schokolade glasieren. Den Kuchen erkalten lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Quelle des vorliegenden Artikels:

Blatt Nr. 168 des Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums. Autoren: Dipl. Päd. Ludwig Mann, Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler.

Außer im Falle besonderer Angaben sind die Illustrationen Wikimedia entnommen.

Café Europa dankt Stephanie Schwerter herzlich für ihre Überstezung.