Le Smorrebrod, le goût authentique du Danemark

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Smorrebrod au hareng salé mariné dans du miel, recouvert de baies d'argousier. Une création du restaurant Kronborg à Copenhague.

Photo : Martin Kaufmann

Nyhavn, le vieux port de Copenhague.

Qu’est-ce que le smorrebrod ? Ce terme danois signifie textuellement « pain beurré ». C’est une véritable institution. On peut faire remonter son histoire à l’époque des Vikings. Le smorrebrod de base fut longtemps composé d’une tranche de pain noir sur laquelle était tartiné du saindoux, recouvert d’un épais filet de hareng cru, salé, fumé ou mariné. C’était une des nourritures essentielles de la population. Le petit-déjeuner était constitué de hareng. Nettement plus roboratif que le café noir-biscotte de la Parisienne !

Marchande de hareng. Gravure du XVII^e siècle.

L’argent de la mer

Le hareng, exceptionnellement nourrissant et se conservant très bien dans le sel, le vinaigre ou fumé, fit la fortune du port de Copenhague ; on raconte même que sans le hareng Copenhague n’aurait pas existé ! Il se déplace en très longs bancs dans les eaux froides de la mer du Nord et de la Baltique.  Il fut un temps où il était si abondant dans l’Oresund, le détroit qui sépare le Danemark de la Suède, qu’il suffisait depuis une barque de plonger la main dans l’eau pour en attraper. Pêché en très grandes quantités, salé et mis en tonneaux, il fut exporté dans toute l’Europe du Nord dès le Moyen Âge et servit de monnaie d’échange à l’époque de la Hanse. Longtemps les Scandinaves le surnommèrent « l’argent de la mer ».

La chair du hareng est très riche. Elle possède de multiples bienfaits pour la santé car elle contient des protéines, des lipides, des acides gras oméga-3, des vitamines A et D, du phosphore et du sélénium, un antioxydant. Les Danois, qui le pêchent pendant les mois de mai à août, ont appris au cours des siècles à le déguster sous des préparations variées et originales, toutes aussi savoureuses les unes que les autres : en saumure, mariné, fumé ; en sauces : aigre-douce ou épicée ou à la crème fraîche ou à l’aneth, ou au curry, ou au madère, au céleri ou à la cerise, etc. Une bonne maîtresse de maison invente ses recettes qu’elle partage avec ses amis.

Dans les restaurants, à l’heure du déjeuner, le filet de hareng peut vous être proposé en une bonne quinzaine de préparations. Les chefs d’aujourd’hui créent leur propre façon de l’accommoder, à condition qu’il soit moelleux à souhait. L’imagination fait le reste.

Une lunch-box contemporaine.

Le pain noir ou le « rugbrod »

C’est un pain qui possède une forte valeur nutritive, bien supérieure à celle du pain blanc, car composé de farine de seigle complète – céréale cultivée depuis toujours – malaxée avec un mélange de bière, de levain, et de mélasse qui lui donnent sa couleur brun foncé et son goût légèrement sucré. Les recettes du pain noir varient d’une région à l’autre car on y ajoute parfois des grains de seigle concassés ou des graines de lin. Le seigle étant une céréale riche en calcium, potassium, fer et fluor et fibres, il procure la satiété rapidement.

A la fin du XIX^e siècle, quand les ouvriers et les employés ne rentrèrent plus chez eux déjeuner pour cause de journée continue, ils apportèrent leur lunch-box sur leur lieu de travail remplie de smorrebrods garnis de poisson, d’œufs, de crevettes, de poulet ou de porc fumé. Progressivement, pour varier les saveurs, ils imaginèrent toutes sortes de combinaisons, même celles de Noël !

Affiche du film Pelle le Conquérant.

Beurre ou saindoux ?

Il est évident que le beurre ne figure pas depuis longtemps dans la composition du smorrebrod. Le beurre fut très longtemps considéré comme un produit de luxe partout en Europe ; les quelques fermiers qui le fabriquaient ne le gardaient pas pour leur consommation mais allaient le vendre sur les marchés ou aux riches bourgeois.

Comme beaucoup de pays au cours du XIX^e siècle, le Danemark connut des périodes de grande pauvreté et ce n’est pas le beurre qui accommodait le pain noir et leur cuisine mais le saindoux,  « le beurre du peuple ». C’était la matière grasse par excellence, issue du cochon, partout présent dans les campagnes. Le beau film Pelle le Conquérant du cinéaste Bille August nous donne une idée de la dureté de la vie à cette époque de forte émigration. Le romancier Hans Christian Andersen issu d’un milieu d’une extrême pauvreté a longtemps ignoré le beurre.

Détail important : il fallait aussi compter avec la stricte observance des règles de la religion luthérienne qui interdisait de faire gras en dehors des fêtes. Que l’on pense à cet autre film danois remarquable et « savoureux »  Le Festin de Babette de Gabriel Axel qui se déroule dans un village pieux et très conservateur, vivant sous la férule d’un pasteur intransigeant.

Smorrebrod au hareng macéré dans du jus d’orange et déposé sur un lit de purée de citrouille et pois.

Hareng mariné dans du jus de betterave sur purée de betterave avec oignons et aneth.

Décadence et métamorphose

Pendant des années, des générations de Danois citadins se sont détournées du smorrebrod, désintérêt dû en partie à la vague du fastfood américain et des pizzas quotidiennes qui a submergé l’Europe dès la fin des années soixante. Le smorrebrod faillit disparaître sans l’initiative de jeunes chefs danois qui, à la tête de restaurants renommés, le remirent au goût du jour sous un aspect élaboré et tendance, avec des dressages appétissants, lui donnant une dimension socio-artistique. On peut citer Schonnemann qui démarra en 1877 en ne servant que des harengs et de la bière et qui se transforma il y a peu en restaurant gastronomique servant des pyramides de crevettes roses sur le pain noir, ou le Kronborg, véritable institution danoise. Leurs chefs talentueux ont réinventé le smorrebrod pour en faire une œuvre d’art pour les yeux et le palais, appliquant la belle formule d’Hippolyte Taine : « L’œil est un gourmet comme la bouche ». On vient de loin pour les déguster ou les emporter. À midi ils séduisent les jeunes cadres affairés, à la pointe de la mode. Sur la carte de Aamanns, par exemple, figure le smorrebrod au hareng mariné dans une préparation à base de zestes d’orange, d’épices et de xérès, puis déposé sur une compote de citrouille assaisonnée de jus d’orange et de coriandre (voir sur la photo ci-contre).  Son chef propose une autre création tout aussi singulière : le hareng est mariné dans du jus de betterave, du vinaigre et du raifort ce qui lui confère un goût puissant, puis déposé sur une purée de betterave, de pois et d’oignons, le tout garni de copeaux de raifort.

Que de chemin l’imagination a parcouru depuis l’humble tartine de rugbrod du jeune Pelle et de son père jusqu’au distingué canapé de saumon mariné et d’œufs, surmonté de caviar et de pousses vertes proposé par Andreas Moller, le chef du Flora Danica à Paris !

Smorrebrod aux crevettes roses et avocat.

Recette d’un smorrebrod classique et diététique

Ingrédients et propriétés – une bonne poignée de grosses crevettes roses entières (riches en : protéines, acides gras de la famille des oméga 3  vitamines B et sels minéraux). Éviter les surgelées sans saveur.

• 2 avocats, mûrs et fermes (acides gras essentiels, vitamines E et B, sels minéraux) ;
• raifort (en pot ou frais à centrifuger) (vitamine C, antioxydants, antibactérien) ;
• une tasse de crème fraîche épaisse ;
• un citron vert ;
• sel de mer, poivre, beurre doux ;
• 4 tranches de pain noir ;
• quelques feuilles de roquette ou brins d’aneth.

Préparation pour quatre smorrebrods :

• décortiquer les crevettes
• couper les avocats, retirer les noyaux, les peler, les découper en fines lamelles
• fouetter la crème en y incorporant le raifort, saler et poivrer.

Dressage : beurrer les tranches de pain ; y déposer les lamelles d’avocat en les arrosant de quelques gouttes de citron ; sur les avocats étendre la crème ; recouvrir de crevettes et décorer des feuilles de roquette ou d’aneth.

Attelage de chevaux livrant la Carlsberg.

Que boire avec le smorrebrod ?

La plus ancienne tradition veut qu’on l’accompagne d’aquavit, cette eau de vie de grain aromatisée aux herbes, servie frappée et que l’on avale cul sec. Mais on peut être plus raisonnable en se délectant d’une Carlsberg ou d’une Tuborg bien fraîches, deux marques de bières réputées dans le monde entier, fleurons de l’économie danoise.**

La Carlsberg Elephant est de couleur blond cuivré, elle est charpentée et son amertume est affirmée. Son goût est proche de celui des bières bavaroises. Tandis que la Carlsberg Ice est blond clair, son amertume est légère, elle est typique des bières blondes peu denses de Scandinavie, qui n’a sans doute rien de comparable à la cervoise consommée par les Vikings !

Si vous séjournez à Copenhague et si vous appréciez les spectacles traditionnels pleins de charme vous aurez la chance de voir passer dans les rues l’attelage de quatre chevaux du Jutland allant livrer les tonneaux de bière de la brasserie. Rien n’a changé depuis plus de cent ans.

Delphine d’Alleur

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Notes

* Inventeur du Lego et fondateur du Groupe Lego.

** À consommer avec modération.

Sources et crédits des illustrations

• Visitdenmark.com
• Denmark.dk
• Aamanns.dk
• Restaurantkronborg.dk
• Wikimedia
• Zuiderzee Museum

Références bibliographiques

• Journaldesfemmes.fr
• Les bières du monde de Jean-François Dormoy – éditions Soline.
• Le tourdumondeen80pains.com

Remerciements à Adam Aamann du restaurant  Aamanns  et à Jimmi Bengtsson du Kronborg de Copenhague pour leur aimable contribution.