La Sachertorte, un concentré d'esprit viennois

Le réalisateur italien Nanni Moretti est grand amateur de Sachertorte. À tel point qu'il a décidé  d'appeler sa maison de production « Sacher film » et de créer un prix, le « Sacher d'Oro ».

En 1984, dans une scène de repas du film Bianca, il apostrophe un des convives :  « Come? Lei non ha mai sentito parlare della Sacher Torte? Bene, continuiamo così, facciamoci del male ! » (Comment ? Vous n'avez jamais entendu parler de la Sachertorte ? Très bien, continuons comme ça... à nous faire du mal !)

La SACHERTORTE ou gâteau SACHER (Torte signifie gâteau en allemand) est l'un des plus nobles rejetons de ces « Cioccolate-Torte ». Sa renommée a largement dépassé les frontières de l'Autriche et il est devenu avec le temps un des symboles de la culture viennoise. Il s'agit d'un gâteau cuit dans un moule rond, constitué de deux couches de génoise au chocolat aérée, avec une fine couche de compote d'abricots au milieu, et d'un glaçage de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Son goût est doux et sa consistance délicate mais il n'est pas trop sucré, ni trop tendre, ni trop sec, ni trop sablé. Le glaçage doit être assez épais (env. 3 mm), consistant sans être trop ferme. Traditionnellement, on consomme la Sachertorte avec un peu de crème chantilly (Schlagobers, en autrichien).

Un apprenti inspiré

La légende veut que la Sachertorte ait été mise au point et confectionnée sous sa forme initiale en 1832, lors d'un banquet donné par le prince Klemens Wenzel von Metternich, par un jeune apprenti de 16 ans, Franz Sacher (1816-1907), qui remplaçait alors son chef-pâtissier, alité. Vite appréciée, la Sachertorte est adoptée dès 1836 par la Cour et figure dès lors sur la carte des mets de la Maison impériale. Après avoir vécu et travaillé quelques années à Budapest et à Pressbourg, Franz Sacher revient à Vienne en 1848, fuyant les révolutions qui enflamment l'Allemagne et la Hongrie. Il ouvre alors une épicerie fine dans le centre de la capitale autrichienne, non loin de la cathédrale Saint-Etienne. Son fils, Eduard Sacher (1843-1892), apprenti chez le pâtissier Demel, fournisseur de la Cour impériale et royale (k. u. k, kaiserlich und königlich) perfectionnera la recette de son père et lui donnera sa forme définitive, inspirée de la tradition des gâteaux au chocolat (on trouvait en effet des recettes proches de celle de Franz Sacher dans des manuels de cuisine parus autour de 1800, signés Klara Fuchs, Anna Bauer, Anna Fink, Friedrich Josef Hampel, Marie von Rokitansky, Anna Strobl, etc.) Mentionné pour la première fois en 1858, dans un livre de cuisine populaire (Katharina Prato, La Cuisine d'Allemagne méridionale), comme « Chokolade-Torte à la Sacher » , le gâteau prend vers la fin du XIXe s. son nom définitif de Sachertorte.

Le triomphe d'Eduard Sacher 

En 1876, Eduard Sacher ouvre, à côté de l'Opéra de Vienne, un grand hôtel, l'Hotel Sacher, et va utiliser le gâteau familial comme un fer de lance dans sa campagne de communication. En 1888, il publie dans la Wiener Zeitung (Journal Viennois) une lettre aux lecteurs en ses termes : « La Sachertorte est une invention de mon père. Il a inventé ce gâteau alors qu'il était encore apprenti-cuisinier chez le vieux Metternich, à la satisfaction générale et avec les compliments du prince. Depuis lors, ce gâteau, tel que mon père l'a conçu, a été amélioré et ne peut être imité par aucun cuisinier ou pâtissier. Preuve en est que c'est moi qui  le confectionne chaque jour pour la table de ses Majestés impériales. On peut le trouver dans tout Vienne, dans toutes les villes importantes, sur les cartes de mets comme une spécialité célèbre. Plusieurs personnes travaillent pour moi dans des laboratoires appropriés nuit et jour, et tout au long de l'année. Certains jours, on produit entre 200 et 400 gâteaux, vendus 1 à 6 gulden et expédiés à Paris, Berlin, Londres et, même, outre-atlantique. »  

Eduard Sacher disait vrai. En 1894, la Sachertorte était devenu si célèbre qu'on pouvait lire à son sujet dans l'Appetit-Lexikon (Dictionnaire gastronomique) de Habs et Rosner : « On appelle Sachertorte un gâteau au chocolat d'un genre raffiné qui séduit les connaisseurs en cachant sous sa robe de chocolat satinée une chemise de compote d'abricot. La Sachertorte, baptisée d'après le nom de son créateur, demeurera longtemps dans la mémoire des générations futures car elle constitue une spécialité viennoise, une de ces douces folies que la ville de l'Empereur n'avait jamais connu jusqu'ici et qui ne pourra jamais être vraiment reproduite ailleurs. La Sachertorte est préparée dans toutes les pâtisseries et tous les restaurants distingués mais cette grâce aimable et enchanteresse, propre à la recette originale de la maison Eduard Sacher, est inimitable. On imagine avoir sur la langue un poème de Heine. Ce n'est pas un miracle si plus de 20 000 gâteaux de ce genre sont expédiés de par le monde chaque année. »

Le comptoir de la pâtisserie Demel à Vienne.

La guerre des pâtissiers

On se souvient qu'Eduard Sacher avait perfectionné le gâteau de son père alors qu'il était encore apprenti chez le pâtissier-confiseur Demel. Ce dernier pouvait donc, à juste titre, prétendre fabriquer une « Original-Sachertorte ». Or, en 1938, après la mort d'Eduard Sacher Sr. et de son épouse, Anna, l'hôtel fut repris par la famille Gürtler. Éclate alors une guerre pour l'exclusivité de la recette originale. Les nouveaux propriétaires de l'hôtel prétendent être les seuls à pouvoir revendiquer l'authentique fabrication. Entre temps, le fils d'Eduard, Eduard Jr., ayant travaillé comme son père pour la pâtisserie Demel, avait concédé à cet établissement la licence de fabriquer et de commercialiser une « Eduard-Sacher-Torte ». Entre l'« Original-Sachertorte » et l'« Eduard-Sacher-Torte », les amateurs risquaient bien de se mélanger les papilles ! La guerre entre l'hôtel et la pâtissirie fut longue et pénible. L'écrivain et journaliste Friedrich Torberg (1908-1979), habitué des deux établissements, fut appelé à la barre comme témoin et déclara que, du temps d'Anna Sacher (la veuve d'Eduard Sr.), on n'aurait jamais permis que la génoise d'une Sachertorte fut coupée en deux et fourrée de compote d'abricot au milieu ! Il portait ainsi un coup douloureux à la recette défendue par l'hôtel Sacher. Après sept ans de procès, la Cour de justice trancha le litige à la manière de Salomon, décrétant que la maison Sacher pouvait produire ses gâteaux en apposant sur leur dessus un sceau de chocolat rond portant la mention « Original ». Quant à la maison Demel, elle pouvait faire de même en apposant, cette fois, un sceau de forme triangulaire avec la mention  « Eduard Sacher-Torte ». Une ordonnance précisa en 1963 que la recette originale tolérait une variante, permettant de fourrer l'intérieur du biscuit (et non pas seulement la partie supérieure, recouverte par le glaçage au chocolat). On parvint ainsi à calmer les esprits et, de nos jours, la Sachertorte peut se faire de deux manières : à la mode de l'hôtel Sacher, en introduisant deux couches de compote, une sous le glaçage de chocolat et la seconde au milieu du biscuit ; à la mode Demel, autrement dit une seule couche de compote aux abricots, sous le glaçage de chocolat. Avec le temps, chacune de deux maisons a developpé la fabrication et la vente par correspondance de leur Sachertorte. Demel, outre son ancienne et splendide pâtisserie de la rue Kohlmarkt à Vienne, a ouvert une boutique à New York. Quant l'hôtel Sacher, il a plusieurs points de vente en Autriche (Vienne, Salzburg, Innsbruck, Graz) ainsi qu'une boutique en Italie, à Bolzano, dans la région des Dolomites. La vidéo ci-contre vous présente la fabrication du célèbre gâteau dans les laboratoires de la maison Hotel Sacher (au son de la fameuse Marche de Radetzky de Johann Strauss père). En 1894, Eduard Sacher se vantait de vendre par année 20 000 exemplaires de son gâteau dans le monde. Il serait abasourdi d'apprendre qu'aujourd'hui, il s'en vend plus de 350 000 !

Préparation de la Sachertorte à l'Hôtel Sacher (cliquer sur l'image pour voir la vidéo).

Ingrédients et recette

Bien que la composition originale soit prétendument secrète, plusieurs recettes de Sacher-Torte sont disponibles sur Internet et notamment sur le site du ministère autrichien de l'Environnement et de l'Agriculture (Lebensministerium). En voici une qui suit les indications du pâtissier viennois Ludwig Mann.

INGRÉDIENTS

pour 1 Sacher-Torte d'un diamètre de 24 cm (env. 10 personnes) :

Biscuit

200 g de beurre

130 g de sucre glace

7 jaunes d'œuf

7 blancs d'œufs

7 g de sucre ou arôme vanillé

210 g de chocolat à napper

175 g de sucre cristallisé

Une pincée de sel 210 g de farine

Glaçage

300 g de sucre cristallisé

120 ml d'eau

250 g de chocolat à napper

RECETTE

1) Mélanger et faire mousser le beurre, le sucre glace et l'arôme vanillé. Incorporer peu à peu les jaunes d'œufs et le chocolat à napper (chauffé à 27°C). Battre en neige les blancs d'œufs et le sucre cristallisé (avec une pincée de sel) et incorporer le tout au mélange à base de beurre. Incorporer délicatement la farine.

2) Verser la pâte obtenue dans un moule à gâteau circulaire, préalablement graissé et fariné. Placer le moule dans un four chauffé à 190° C. Après 20 mn, baisser la température à 170° et laisser cuire encore 40 mn.

3) Démouler le biscuit et laisser refroidir. Enrober ensuite tout le gâteau de confiture d'abricots.

4) Pour le glaçage : mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau sucrée est à bonne température, introduire le chocolat à napper et porter de nouveau à ébullition. Remuer le tout avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le glaçage obtienne une consistance onctueuse (env. 40-45° C). Ensuite napper rapidement de chocolat le biscuit enrobé de confiture d'abricots. Laisser refroidir et conserver ensuite au régrigérateur.

Sources du présent article

Fiche descripive n° 168 in Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.

Auteurs : Dipl. Päd. Ludwig Mann, Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler

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